Quando vado al ristorante mi chiedono sempre se la grappa la voglio morbida...

Post by s***@yahoo.it
ma che vuol dire?
qualcuno mi illumina?
magari qualche link chiarificatore?

Puo' darsi che la profondita' di significato da dargli dipenda dal tipo
di ristorante. Ci sta anche che vogliano solo sapere a grandi linee che
tipo sei, se sei un amante della grappa vecchio stile, la graspa, quando
non raspa, e magari te la bevi come correzione per il caffe', o se
invece sei per la grappa "nuovo" (relativamente ormai) stile,
sicuramente monovitigno, e te la gusti nel calicino giusto.

s***@yahoo.it

2006-07-21 17:24:36 UTC

grazie intanto.

però volevo sapere il significato di "morbida o secca", da cosa si
capisce, che differenze di gusto o sapore vi sono fra le due
caratteristiche

ciao
marco

--

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filippo

2006-07-21 17:33:33 UTC

Post by s***@yahoo.it
grazie intanto.
però volevo sapere il significato di "morbida o secca", da cosa si
capisce, che differenze di gusto o sapore vi sono fra le due
caratteristiche

Dalla frase che da' nome al thread traggo l'idea che ti capiti spesso di
farti portare grappa da persone che la definiscono morbida oppure secca.
Se ti incuriosisce la differenza, scommetto che te ne sei fatta portare
di entrambi i tipi. Possibile che tu non abbia notato nulla?

Francone

2006-07-21 19:58:03 UTC

Semplificando , quando chiedono una grappa morbida porto una grappa di
moscato o simili , secca di nebbiolo .

Post by s***@yahoo.it
grazie intanto.
però volevo sapere il significato di "morbida o secca", da cosa si
capisce, che differenze di gusto o sapore vi sono fra le due
caratteristiche

Dalla frase che da' nome al thread traggo l'idea che ti capiti spesso di
farti portare grappa da persone che la definiscono morbida oppure secca.
Se ti incuriosisce la differenza, scommetto che te ne sei fatta portare di
entrambi i tipi. Possibile che tu non abbia notato nulla?

filippo

2006-07-21 23:14:54 UTC

Post by Francone
Semplificando , quando chiedono una grappa morbida porto una grappa di
moscato o simili , secca di nebbiolo .

Anch'io, forse generalizzando, tenderei ad associare le due
caratteristiche ai gruppi uva bianca, uva nera. E' relativamente un
caso, e la differenza dipende comunque dallo stile di distillazione e di
eventuale invecchiamento, o e' veramente legato ai tannini delle uve?

enociccio

2006-07-22 05:45:18 UTC

Post by Francone
Semplificando , quando chiedono una grappa morbida porto una grappa di
moscato o simili , secca di nebbiolo .

Anch'io, forse generalizzando, tenderei ad associare le due caratteristiche
ai gruppi uva bianca, uva nera. E' relativamente un caso, e la differenza
dipende comunque dallo stile di distillazione e di eventuale invecchiamento,
o e' veramente legato ai tannini delle uve?

Per la mia esperienza, la richiesta è formulata in base all'ignoranza.
Mi spiego, quando a me chiedono grappe morbide, intendono acquavite,
quando chiedono grappa secca, intendono grappa.
Una grappa di moscato, se è grappa, riporta i profumi, ma è bella
secca, di morbidezza, intesa come dice la definizione AIS, aspetterei a
parlarne.
Ciao

--
enociccio
www.parenti.com

Luk

2006-07-22 06:11:23 UTC

Post by Francone
Semplificando , quando chiedono una grappa morbida porto una grappa di
moscato o simili , secca di nebbiolo .

Una grappa bianca, da vitigno non aromatico, e non adulterata è decisamente
asciutta.

Da qui partono mille strade verso la "morbidezza".

Una grappa invecchiata in rovere o altre essenze tende ad ammorbidirsi circa
proporzionalmente all'invecchiamento; una grappa da vitigno aromatico da
sensazioni più "dolci", infine (come penso ce ne siano tante in giro) una
grappa zuccherata o caramellata (finto invecchiamento) ovviamente sembra più
morbida.

Luk

filippo

2006-07-22 16:52:16 UTC

Post by Luk
Una grappa bianca, da vitigno non aromatico, e non adulterata è decisamente
asciutta.
Da qui partono mille strade verso la "morbidezza".
Una grappa invecchiata in rovere o altre essenze tende ad ammorbidirsi circa
proporzionalmente all'invecchiamento;

Ecco, sviluppando il discorso, su questo punto vorrei porre il seguente
quesito. E' corretto --ovvero fino a che punto lo e'-- ritenere che una
_grappa_ invecchiata a lungo nel legno in pratica perde la sua
specificita' di grappa e converge organoletticamente verso un brandy
invecchiato? In altri termini (e senza voler affermare alcunche' sulla
qualita' delle grappe invecchiate) si puo' dire che la "grappitudine"
(passatemi il termine) se la si vuol cogliere, la si deve cercare in una
grappa giovane?

Post by Luk
una grappa da vitigno aromatico da
sensazioni più "dolci", infine (come penso ce ne siano tante in giro) una
grappa zuccherata o caramellata (finto invecchiamento) ovviamente sembra più
morbida.

Sarebbe interessante speculare sulla differente origine di questo
ammorbidimento apparente, quello dovuto a composti volatili e odorosi, e
quello ovvio dovuto allo zucchero.
In realta', mi chiedo e vi chiedo: da cosa principalmente e' dato il
ruvido di un distillato? Dall'alcool o dalla presenza di altri composti
minori? In questo secondo caso: sono le teste o le code che lo danno?

Francone

2006-07-22 15:23:09 UTC

Il fatto è che se un cliente ti fà una domanda simile vuol dire che non ha
molta esperienza e quindi la risposta deve essere semplice in modo che possa
capire subito . Effettivamente una grappa di Moscato seria sembra più
morbida data l'aromaticità , che una di uve nere ,fermo restando che se è
una porcheria è " secca " pure lei,ma questo fà parte della seconda lezione
assieme alla mano del distillatore , esistono grandi differenze tra le
grappe di Berta per esempio e quelle di Levi , tutte a prescindere dal
vitigno e già che siamo nel discorso visto che vanno di moda le monovitigno
, sarei curioso di conoscere chi riesce a riconoscere i vari vitigni ,
escludendo quelli fortemente aromatici tipo Moscato e Gwtraminer , sia pure
solo di uve bianche o nere . Io non ci riesco

Post by Francone
Semplificando , quando chiedono una grappa morbida porto una grappa di
moscato o simili , secca di nebbiolo .

Anch'io, forse generalizzando, tenderei ad associare le due
caratteristiche ai gruppi uva bianca, uva nera. E' relativamente un caso,
e la differenza dipende comunque dallo stile di distillazione e di
eventuale invecchiamento, o e' veramente legato ai tannini delle uve?

Per la mia esperienza, la richiesta è formulata in base all'ignoranza.
Mi spiego, quando a me chiedono grappe morbide, intendono acquavite,
quando chiedono grappa secca, intendono grappa.
Una grappa di moscato, se è grappa, riporta i profumi, ma è bella secca,
di morbidezza, intesa come dice la definizione AIS, aspetterei a parlarne.
Ciao
--
enociccio
www.parenti.com

alea

2006-07-22 15:42:10 UTC

Post by Francone
Il fatto è che se un cliente ti fà una domanda simile vuol dire che non ha
molta esperienza e quindi la risposta deve essere semplice in modo che possa
capire subito . Effettivamente una grappa di Moscato seria sembra più
morbida data l'aromaticità , che una di uve nere ,fermo restando che se è
una porcheria è " secca " pure lei,ma questo fà parte della seconda lezione
assieme alla mano del distillatore , esistono grandi differenze tra le
grappe di Berta per esempio e quelle di Levi , tutte a prescindere dal
vitigno e già che siamo nel discorso visto che vanno di moda le monovitigno
, sarei curioso di conoscere chi riesce a riconoscere i vari vitigni ,
escludendo quelli fortemente aromatici tipo Moscato e Gwtraminer , sia pure
solo di uve bianche o nere . Io non ci riesco

Post by Francone
Semplificando , quando chiedono una grappa morbida porto una grappa di
moscato o simili , secca di nebbiolo .

Anch'io, forse generalizzando, tenderei ad associare le due
caratteristiche ai gruppi uva bianca, uva nera. E' relativamente un caso,
e la differenza dipende comunque dallo stile di distillazione e di
eventuale invecchiamento, o e' veramente legato ai tannini delle uve?

Per la mia esperienza, la richiesta è formulata in base all'ignoranza.
Mi spiego, quando a me chiedono grappe morbide, intendono acquavite, quando
chiedono grappa secca, intendono grappa.
Una grappa di moscato, se è grappa, riporta i profumi, ma è bella secca, di
morbidezza, intesa come dice la definizione AIS, aspetterei a parlarne.
Ciao
-- enociccio
www.parenti.com

Scusate, ma da quando l'aromaticità di un vitigno influenza la
morbidezza in bocca?
A me sembra che non abbia nulla a che vedere...

--
alea

Luk

2006-07-24 05:21:54 UTC

.
.
.

Scusate, ma da quando l'aromaticità di un vitigno influenza la morbidezza
in bocca?
A me sembra che non abbia nulla a che vedere...
--
alea

IMHO la "morbidezza" è assai influenzata dall'aromaticità, in quanto i
profumi delle uve aromatiche (moscati, malvasie, aleatici, brachetti, GT
ecc.) sono di solito di tipo dolce e mal si accoppiano con sensazioni amare
in bocca. Prova ne è il fatto che le migliori versioni dei vini da esse
derivati sono o dolci o caratterizzati da un residuo zuccherino percepibile.

Luk

Sandro

2006-07-24 20:31:03 UTC

Post by Luk
IMHO la "morbidezza" è assai influenzata dall'aromaticità, in quanto i
profumi delle uve aromatiche (moscati, malvasie, aleatici, brachetti, GT
ecc.) sono di solito di tipo dolce e mal si accoppiano con sensazioni
amare in bocca. Prova ne è il fatto che le migliori versioni dei vini da
esse derivati sono o dolci o caratterizzati da un residuo zuccherino
percepibile.

mmm... non la vedo proprio così, o forse non ti sei spiegato bene.
E' vero che si accoppiano bene ad un residuo zuccherino, ma in genere
l'aromaticità ha una forte componente di amarezza. Un moscato secco crea un
forte contrasto tra i profumi, dolci, ed il gusto amaro. Per questo viene
sovente prodotto con un residuo zuccherino tale da bilanciarne la continuità
naso-bocca. Per esperienza le sostanze aromatiche hanno sempre forti
componenti amare... vaniglia... cioccolato... spezie in genere. In cucina è
quasi una regola non sottoporle a processo di cottura, che in genere
sparirebbe la parte aromatica termolabile e rimarrebbe, inutile e dannosa,
la parte amara.

Post by Luk
Luk

--
Ciao, Sandro.
***@NOSPAMmensa.it

Luk

2006-07-25 05:04:19 UTC

Post by Sandro

mmm... non la vedo proprio così, o forse non ti sei spiegato bene.
E' vero che si accoppiano bene ad un residuo zuccherino, ma in genere
l'aromaticità ha una forte componente di amarezza. Un moscato secco crea
un forte contrasto tra i profumi, dolci, ed il gusto amaro. Per questo
viene sovente prodotto con un residuo zuccherino tale da bilanciarne la
continuità naso-bocca. Per esperienza le sostanze aromatiche hanno sempre
forti componenti amare... vaniglia... cioccolato... spezie in genere. In
cucina è quasi una regola non sottoporle a processo di cottura, che in
genere sparirebbe la parte aromatica termolabile e rimarrebbe, inutile e
dannosa, la parte amara.

Post by Luk
Luk

--
Ciao, Sandro.

Boh, mi sembra che abbiamo detto la stessa cosa.

Luk

filippo

2006-07-22 16:45:24 UTC

Post by Francone
Semplificando , quando chiedono una grappa morbida porto una grappa
di moscato o simili , secca di nebbiolo .

Anch'io, forse generalizzando, tenderei ad associare le due
caratteristiche ai gruppi uva bianca, uva nera. E' relativamente un
caso, e la differenza dipende comunque dallo stile di distillazione e
di eventuale invecchiamento, o e' veramente legato ai tannini delle uve?

Per la mia esperienza, la richiesta è formulata in base all'ignoranza.
Mi spiego, quando a me chiedono grappe morbide, intendono acquavite,
quando chiedono grappa secca, intendono grappa.
Una grappa di moscato, se è grappa, riporta i profumi, ma è bella secca,
di morbidezza, intesa come dice la definizione AIS, aspetterei a parlarne.

Forse ho capito cosa intendi dire, e mi pare che si leghi al discorso
che facevo, correggimi se sbaglio. Mi spiego. Se per grappa si intende
l'acquavite di vinacce, e non di vino, non c'e' dubbio che un'acquavite
di vino rosso non sia considerata grappa. Tuttavia come carattere credo
che sia sostanzialmente affine al distillato delle vinacce. In questo,
uve rosse o uve nere quasi pari sono, nel senso che entrambe le grappe
di bianca e di nera, insieme al brandy di rosso, dovrebbero fare gruppo
rispetto a un brandy come siamo abituati a pensare, che e' sempre di
vino bianco. O sbaglio?
Inoltre il tipo di legno ha sicuramente la sua influenza. Non c'e'
dubbio che il castagno produca maggiore ruvidezza del rovere. Per non
parlare del ciliegio. Al punto che c'e' chi arriva a sostenere che la
differenza fra vinsanto dolce e vinsanto secco e' data dal legno del
caratello (ma io su questo non sono d'accordo).

enociccio

2006-07-24 06:18:11 UTC

Aspetta un momento.
Per acquavite, io intendo un distillato dell'Uva, il frutto, per grappa
il distillato delle vinacce.
Sono due cose completamente differenti.
Se distilli il vino, per me, si parla di Brandy.

Tuttavia come carattere credo che sia
sostanzialmente affine al distillato delle vinacce. In questo, uve rosse o
uve nere quasi pari sono, nel senso che entrambe le grappe di bianca e di
nera, insieme al brandy di rosso, dovrebbero fare gruppo rispetto a un brandy
come siamo abituati a pensare, che e' sempre di vino bianco. O sbaglio?

Scusa ma non ho capito.

Inoltre il tipo di legno ha sicuramente la sua influenza. Non c'e' dubbio che
il castagno produca maggiore ruvidezza del rovere. Per non parlare del
ciliegio. Al punto che c'e' chi arriva a sostenere che la differenza fra
vinsanto dolce e vinsanto secco e' data dal legno del caratello (ma io su
questo non sono d'accordo).

Non conosco a fondo le caratteristiche degli affinamenti in kegno, ma
credo di poter quotare la parte in cui affermi che "il tipo di legno ha
sicuramente la sua influenza" .

Ciao

--
enociccio
www.parenti.com

filippo

2006-07-24 11:02:39 UTC

Mi pare che siamo d'accordo. Per acquavite intendo qualsiasi
distillato.
L'acquavite del succo d'uva fermentato la chiamo brandy. Quella delle
vinacce la chiamo grappa.
Pero' mi riferivo alle caratteristiche sensoriali e ponevo il problema
seguente..

Scusa ma non ho capito.

Ci aspettiamo che un distillato di vinacce si presenti
organoletticamente diverso da un distillato di vino. E in questo, che
siano vinacce di uva nera (gia' fermentate e pronte per la
distillazione), o vinacce di bianca (per lo piu' ancora da fermentare,
in quanto provenienti dalla vinificazione in bianco), le
caratteristiche del distillato sono quelle prevalenti di una "grappa".
Aggiungevo che ho trovato in piu' di una occasione l'affermazione per
cui l'acquavite di un vino rosso (un brandy, tecnicamente) ha
caratteristiche gustative piu' affini a quelle delle grappe che a
quelle dei brandy (che in genere sono fatti con succo di uve bianche
fermentato, vedi il cognac fatto col trebbiano). Ti torna questa cosa?
Io del senso ce lo troverei, se fosse vero.

diego

2006-07-24 19:16:20 UTC

Forse sbaglio, ma mi sembra che si faccia confusione tra dolcezza e
morbidezza e credo proprio che siano due concetti molto diversi.
Le grappe serie sono sempre secche (per serie intendo quelle senza
mirtillini che galleggiano e cose simili, che sono infusi...). Non c'è
molto residuo zuccherino (sempre inferiore ai 20gr/litro), anzi lo
zucchero si è tutto (o quasi) trasformato in alcol, e poi la massa
viene distillata.

Al ristorante quando parlano di morbidezza (termine che crea confusione
secondo me) intendono grappa "gentile". Quindi non rasposa, spesso
affinata in legno, che scende giù senza problemi. E' come quando vi
parlano di sigari "soavi". Non lo sono mai, ma intendono non toscani,
non "rudi", ecc.

A me sembra che il ristorante non dovrebbe chiedere una cosa del
genere. Così come io preferisco non chiedere una grappa e basta, ma
chiedo una chessè aromatica e giovane, piuttosto che invecchiata da
monovitigno, ecc...

Sandro

2006-07-24 20:41:17 UTC

Post by filippo
Mi pare che siamo d'accordo. Per acquavite intendo qualsiasi
distillato.
L'acquavite del succo d'uva fermentato la chiamo brandy. Quella delle
vinacce la chiamo grappa.

No, Filippo. Stai mettendo assieme cose diverse.
Il brandy è acquavite di vino, si fa il vino e poi si distilla.
L'acquavite d'uva è un distillato di frutta, si fa fermentare il mosto d'uva
e si distilla.
Dove sta la differenza, mi chiederai.
Nel brandy si svina, nell'acquavite d'uva, o di frutta in genere, no.
I prodotti sono, dal punto di vista organolettico, completamente diversi.
Che poi possano essere diversi più per varietà di base che per tecnica di
produzione... può anche starci. La cosa non mi avvince più di tanto che la
parte organolettica è quella che mi interessa, ed è anche quella di cui si
discute.

--
Ciao, Sandro.
***@NOSPAMmensa.it

filippo

2006-07-24 21:51:45 UTC

"filippo"

Post by filippo
Mi pare che siamo d'accordo. Per acquavite intendo qualsiasi
distillato.
L'acquavite del succo d'uva fermentato la chiamo brandy. Quella delle
vinacce la chiamo grappa.

Esatto ;-)

Nel brandy si svina, nell'acquavite d'uva, o di frutta in genere, no.

Stai dicendo che nel secondo caso distilli tutto quanto, bucce comprese?
In questo caso sarebbe una differenza che riguarda solo il caso di un
mosto vinificato in rosso, o sbaglio? Voglio dire: se il mosto e' gia'
stato separato dalle bucce e dai raspi, che differenza c'e' fra un
brandy e un distillato di quel mosto?

I prodotti sono, dal punto di vista organolettico, completamente diversi.
Che poi possano essere diversi più per varietà di base che per tecnica di
produzione... può anche starci. La cosa non mi avvince più di tanto che la
parte organolettica è quella che mi interessa, ed è anche quella di cui si
discute.

Anche a me, e infatti era il punto sotto alla mia domanda iniziale:
insomma, se mi distillo (a) un vino rosso,
(b) delle vinacce nere gia' fermentate
(c) delle vinacce bianche previa fermentazione
(d) un vino bianco
[eventualmente aggiungendo alla lista (e) mosto rosso (f) mosto bianco]
c'e' un apparentamento organolettico da attendersi fra alcuni dei casi
e non altri oppure no?

Luk

2006-07-25 05:08:38 UTC

"filippo"

Post by Sandro
Nel brandy si svina, nell'acquavite d'uva, o di frutta in genere, no.

Non sono un grande esperto, ma c'è una bella differenza anche tra un mosto
di vino bianco appena fermentato, ed un vino fatto e finito, dopo cioè che
sono passati alcuni mesi di maturazione e cure. Mi sembra che il cognac
venga elaborato da quest'ultimo.

Luk

Sandro

2006-07-25 19:23:45 UTC

Post by Sandro
Nel brandy si svina, nell'acquavite d'uva, o di frutta in genere, no.

Ecco... tu continui a cercare raffronti tra vino e mosto fermentato. Son
cose diverse. Le finalità sono diverse e quindi tutta la produzione ha
differenti priorità. Da una parte, vino, si cerca l'ottimale grado di
maturazione con l'ecquilibrio acido zucchero nell'uva, o maturità
fenolica... dipende, dall'altra si cercherà il massimo tenore di sostanze
aromatiche che possano poi essere estratte con la distillazione, a l'acidità
non serve a nulla. Da una parte si cercherà di preservare la vita futura del
vino, aggiunte di solforosa... stabilizzazioni... chiarifiche... dall'altra
si cercherà di non sottoporre a niente di tutto ciò il mosto, non sarà
necessaria nessuna di quelle operazioni di cui il vino abbisogna, magari
altre tecniche diventano importanti. Nel vino ci sono una serie di normative
che non esistono per la frutta da portare a distillazione. Non esistono
limiti alle specie. Possono tranquillamente venire prodotte acquaviti da
ibridi produttori diretti. Per esempio la solforosa aggiunta limita di
brutto l'attività del mastro distillatore, è una delle cose che escono
presto rendendo inutilizzabile parte della testa. La testa, per inciso, è la
parte più importante in una distillazione discontinua, di qualità per
capirsi. E' la parte con il maggior apporto di sostanze aromatiche, ma è
anche la parte che contiene alcol metilico, che è si moderatamente tossico
ma non altera organoletticamente il prodotto. L'abilità di un mastro
distillatore è il saper equilibrare bene la testa della distillazione,
riuscire ad eliminare le parti tossiche o scadenti e mantenere massima
l'aromaticità. E' decisamente preferibile avere un prodotto con il massimo
ammesso per legge di alcol metilico, ma con grande ricchezza aromatica, che
un prodotto pressocche assente in metilico ma di fatto industriale e senza
personalità. Ovviamente se tutta la materia di base nasce e viene trattata
con queste priorità i risultati saranno ben diversi.

Ogni confronto tra grappa, brandy ed acquavite di frutta non ha alcun senso.

E... si, c'è anche un periodo ANAG nel mio passato, anche se non frequento
oramai più l'ambiente.

--
Ciao, Sandro.
***@NOSPAMmensa.it

Vilco

2006-07-25 11:05:39 UTC

Post by enociccio
Per la mia esperienza, la richiesta è formulata in base all'ignoranza.
Mi spiego, quando a me chiedono grappe morbide, intendono acquavite,
quando chiedono grappa secca, intendono grappa.
Una grappa di moscato, se è grappa, riporta i profumi, ma è bella
secca, di morbidezza, intesa come dice la definizione AIS, aspetterei
a parlarne.

Devo ammettere che credevo fosse solo una questione di maggiore o minore
residuo zuccherino, e che cio' dipendesse solo dal metodo di lavorazione.
Certamente i vari vitigni hanno influenza, ma se alla fine nel distillato ci
voglio dello zucchero mi sa tanto che dovro' mettercelo io, o sbaglio?
Come dire: sabato sera eravamo in un ristoranet in collina e i miei amici
chiedono una grappa secca (io non amo grappe e acqueviti e mi sono fatto uno
shot di San Marzano). Arrivano le grappe e appena le posano sul tavolo vedo
distintamente gli archetti sul bicchiere, formati dalla grappa stessa:
questo significa consistenza, ma in una grappa se non ci mettono glicerine
varie e gomma arabica, la consistenza da dove puo' arrivare? Immagino dallo
zucchero, e dico "Mi sa che tanto secche quelle grappe non siano" e infatti
gli amici trincano e ammettono che sono morbide. Oltre a dirmi che solo un
malato puo' distinguere una grappa secca da una morbida alla sola vista, mi
chiedono il perche' e glielo spiego come l'ho speigato ora a voi. A fine
serata chiederemo che grappa fosse e rislutera' essere di moscato (gran
servizio, nevvero?).
A questo punto mi chiedo: ma una grappa di moscato e una grappa di barolo,
appena distillate allo stesso modo, hanno davvero una differenza
significativa nel contenuto zuccherino? Oppure le si distilla in modo ben
diverso, magari per alterare meno possibile gli aromi del moscato lo si
distilla meno? Oppure si distillano ugualmente, escono ugualmente zuccherine
e poi cert vengono zuccherate meggiormente per diventare "morbide"?
Questo, ovviamente, fermo restando che la morbidezza della grappa venga
principalmente dallo zucchero, in caso ocntrario sarebbe tutto da rivedere.
Intanto, un link a un'immagine piuttosto eloquente sulla distinzione
"morbide e secche":

http://www.lacantinadelsommelier.com/quadretto_degustazione_big.asp

--
Vilco
Think pink, drink rose'

diego

2006-07-25 14:03:24 UTC

Insisto nel dire che il residuo zuccherino non c'entra. Poi magari sto
prendendo una cantonata! ;-) Le grappe ne hanno sempre pochissimo per
quanto ne so.
Ma ora faccio un po' di ricerche e cerco di capire meglio....

Diego

diego

2006-07-25 14:19:21 UTC

Gli archetti e la consistenza possono derizare da Zucchero, Alcol o
Glicerina. In una grappa secondo me arrivano solo dagli ultimi 2.
Quindi quella grappa era consistente perchè alcolica e ricca di
glicerina.

Immagino dallo

Post by Vilco
zucchero, e dico "Mi sa che tanto secche quelle grappe non siano" e infatti
gli amici trincano e ammettono che sono morbide. Oltre a dirmi che solo un
malato puo' distinguere una grappa secca da una morbida alla sola vista, mi
chiedono il perche' e glielo spiego come l'ho speigato ora a voi. A fine
serata chiederemo che grappa fosse e rislutera' essere di moscato (gran
servizio, nevvero?).
A questo punto mi chiedo: ma una grappa di moscato e una grappa di barolo,
appena distillate allo stesso modo, hanno davvero una differenza
significativa nel contenuto zuccherino?

Secondo me no.

Oppure le si distilla in modo ben

Post by Vilco
diverso, magari per alterare meno possibile gli aromi del moscato lo si
distilla meno? Oppure si distillano ugualmente, escono ugualmente zuccherine
e poi cert vengono zuccherate meggiormente per diventare "morbide"?

Ripeto, morbidezza e dolcezza sono cose diverse. Ipotizziamo di avere
due grappe con contenuto zuccherino molto basso. Una puo' risultare
più morbida di un altra. E questo dipenderà non dal contenuto di
zucchero (che è uguale) ma dal contenuto di alcol e glicerina.

Post by Vilco
Questo, ovviamente, fermo restando che la morbidezza della grappa venga
principalmente dallo zucchero, in caso ocntrario sarebbe tutto da rivedere.
Intanto, un link a un'immagine piuttosto eloquente sulla distinzione
http://www.lacantinadelsommelier.com/quadretto_degustazione_big.asp
--
Vilco
Think pink, drink rose'

Ecco una definizione di morbidezza che ho trovato in rete e mi sembra
illuminante. Notate che la parola "dolce" è messa sempre tra
virgolette. Quindi non si intende "dolce" nel senso di zuccherato, ma
nel senso di sensazione contraria alla durezza. Addirittura si parla di
"sensazione sapida di dolce..."

Morbidezza:
Le sostanze responsabili della morbidezza sono gli zuccheri, gli alcoli
e la glicerina ed apportano al vino morbidezza, rotondita' e
pastosita'. Il termine ha significato contrario a quello di "durezza".
Nella terminologia corrente sono ritenute "morbide" la sensazione
sapida di "dolce" (dovuta agli zuccheri residui, se presenti, all'alcol
etilico e alla glicerina) e l'impressione pseudo-termica di "caldo"
(dovuta all'alcol etilico) ; di contro sono ritenute "dure" le
sensazioni sapide di "salato", "acido", e quella tattile di
"astringenza" (dovuta ai tannini).
Pertanto un vino potra' essere piu' o meno morbido a seconda che
contenga piu' o meno sostanze stimolanti sensazioni di dolce in
contrapposizione a quelle stimolanti sensazioni dure. Interessante
notare che la sensazione di "morbidezza" e' rilevata da tutte le mucose
del cavo orale, mentre la sensazione di "dolce" e' rilevata solamente
dalle papille fungiformi presenti sulla punta della lingua.

Vilco

2006-07-25 14:40:27 UTC

Post by diego
Gli archetti e la consistenza possono derizare da Zucchero, Alcol o
Glicerina. In una grappa secondo me arrivano solo dagli ultimi 2.
Quindi quella grappa era consistente perchè alcolica e ricca di
glicerina.

Quindi c'e' glicerina nella grappa? Credevo che il processo di distillazione
tirasse fuori meno cose, giusto alcool e molecole aromatiche. Ma siamo
sicuri che ci sia glicerina?

Post by diego

Post by Vilco
Questo, ovviamente, fermo restando che la morbidezza della grappa
venga principalmente dallo zucchero, in caso ocntrario sarebbe tutto
da rivedere. Intanto, un link a un'immagine piuttosto eloquente
http://www.lacantinadelsommelier.com/quadretto_degustazione_big.asp

IMHO l'esatto opposto: proprio quella frase ti fa capire che con "dolce"
intende un *sapore* (sensazione sapida) e non una *sensazione tattile*. Piu'
chiaro di cosi'...

Post by diego
Le sostanze responsabili della morbidezza sono gli zuccheri, gli
alcoli e la glicerina ed apportano al vino morbidezza, rotondita' e
pastosita'. Il termine ha significato contrario a quello di "durezza".

Si dimenticano i polialcoli...

Post by diego
Nella terminologia corrente sono ritenute "morbide" la sensazione
sapida di "dolce" (dovuta agli zuccheri residui, se presenti,
all'alcol etilico e alla glicerina) e l'impressione pseudo-termica di
"caldo" (dovuta all'alcol etilico) ; di contro sono ritenute "dure" le
sensazioni sapide di "salato", "acido", e quella tattile di
"astringenza" (dovuta ai tannini).

E qua parlano genericamente delle parti morbide, delle quali la morbidezza
FA PARTE e con le quali, quindi, NON coincide ("A sottoinsieme di B" implica
"A diverso da B") e delle parti dure.
Inoltre una definizione di morbidezza per il vino non credo sia esaustiva
per descrivere la morbidezza in una grappa: ripeto, nel vino so che ci sono
alcool, zuccheri, glicerina e polialcoli vari, nella grappa non lo so. Siamo
sicuri che anche li ci siano queste sostanze e che giochino allo stesso modo
col quale giocano in un vino?
IMHO, no.

--
Vilco
Think pink, drink rose'

diego

2006-07-25 14:47:03 UTC

Il dibattito si fa interessante. A questo punto urge coinvolgere un
mastro distillatore, un degustatore iscritto all'ANAG, o un esperto che
ci illumini...

Vilco

2006-07-25 15:05:38 UTC

Post by diego
Il dibattito si fa interessante. A questo punto urge coinvolgere un
mastro distillatore, un degustatore iscritto all'ANAG, o un esperto
che ci illumini...

Una frase di Triacca:
"Sul mercato vitivinicolo sono richieste grappe morbide, ma la vera
grappa è secca. Per dar seguito a questa attesa del consumatore è
permessa l'aggiunta di 2/3 grammi per litro di zucchero".

E qui viene proprio fatto un collegamento diretto tra zucchero e morbidezza.
Stasera cerco un po', vediamo se trovo un elenco di sostanze presenti nella
grappa...

--
Vilco
Think pink, drink rose'

Vilco

2006-07-25 15:06:15 UTC

Dimenticavo il lnik:

http://www.guidavaltellina.com/rubricapietrotriacca.htm

--
Vilco
Think pink, drink rose'

oigroiG

2006-07-25 14:54:52 UTC

Post by Vilco
Quindi c'e' glicerina nella grappa? Credevo che il processo di distillazione
tirasse fuori meno cose, giusto alcool e molecole aromatiche. Ma siamo
sicuri che ci sia glicerina?

Forse la sua, e' una supposta,,,,
G

wineisred

2006-07-25 14:19:42 UTC

Devo ammettere che credevo fosse solo una questione di maggiore o minore
residuo zuccherino, e che cio' dipendesse solo dal metodo di lavorazione.
Certamente i vari vitigni hanno influenza, ma se alla fine nel distillato ci
voglio dello zucchero mi sa tanto che dovro' mettercelo io, o sbaglio?
Come dire: sabato sera eravamo in un ristoranet in collina e i miei amici
chiedono una grappa secca (io non amo grappe e acqueviti e mi sono fatto uno
shot di San Marzano). Arrivano le grappe e appena le posano sul tavolo vedo
questo significa consistenza, ma in una grappa se non ci mettono glicerine
varie e gomma arabica, la consistenza da dove puo' arrivare? Immagino dallo
zucchero, e dico "Mi sa che tanto secche quelle grappe non siano" e infatti
gli amici trincano e ammettono che sono morbide. Oltre a dirmi che solo un
malato puo' distinguere una grappa secca da una morbida alla sola vista, mi
chiedono il perche' e glielo spiego come l'ho speigato ora a voi. A fine
serata chiederemo che grappa fosse e rislutera' essere di moscato (gran
servizio, nevvero?).
A questo punto mi chiedo: ma una grappa di moscato e una grappa di barolo,
appena distillate allo stesso modo, hanno davvero una differenza
significativa nel contenuto zuccherino? Oppure le si distilla in modo ben
diverso, magari per alterare meno possibile gli aromi del moscato lo si
distilla meno? Oppure si distillano ugualmente, escono ugualmente zuccherine
e poi cert vengono zuccherate meggiormente per diventare "morbide"?
Questo, ovviamente, fermo restando che la morbidezza della grappa venga
principalmente dallo zucchero, in caso ocntrario sarebbe tutto da rivedere.
Intanto, un link a un'immagine piuttosto eloquente sulla distinzione
http://www.lacantinadelsommelier.com/quadretto_degustazione_big.asp

Imho la morbidezza della grappa è dovuta all'affinamento in legno (
anche i trucioli vanno bene :-) )
(responsabile dovrebbe essere la lignina che cede anche zucchero) il
tipo di vinaccia distillata (se vergine avrà più zuccheri se
fermentata meno) naturalmente anche l'aggiunta di saccarosio( mi pare
ne sia possibile aggiungere fino al 2%)

Post by Vilco
Vilco
Think pink, drink rose'

Saluti
Francesco

Vilco

2006-07-25 14:52:27 UTC

Post by wineisred
Imho la morbidezza della grappa è dovuta all'affinamento in legno (
anche i trucioli vanno bene :-) )
(responsabile dovrebbe essere la lignina che cede anche zucchero)

La maggioro parte delle grappe morbide che ho visto erano bianco laser come
il Bacardi junior e giovani, per queste niente legno tra i "colpevoli".

Post by wineisred
il tipo di vinaccia distillata (se vergine avrà più zuccheri se
fermentata meno)

Ma di zuccheri, in fase di distillazione, ne passsano abbastanza da rendere
dolce e densa la grappa? Sicuri?

Post by wineisred
naturalmente anche l'aggiunta di saccarosio( mi pare
ne sia possibile aggiungere fino al 2%)

2% = 20g per litro. Non sono affatto pochi.

--
Vilco
Think pink, drink rose'

wineisred

2006-07-25 15:47:40 UTC

Post by wineisred
Imho la morbidezza della grappa è dovuta all'affinamento in legno (
anche i trucioli vanno bene :-) )
(responsabile dovrebbe essere la lignina che cede anche zucchero)

La maggioro parte delle grappe morbide che ho visto erano bianco laser come
il Bacardi junior e giovani, per queste niente legno tra i "colpevoli".

imho è uno dei principali indiziati :

"Compito del legno è quello di cedere determinati composti
polifenolici quali la quercina , querecitrina , e altri tannini che
conferiscono il tipico colore e la classica struttura organolettica. Il
legno inoltre cede emicellulose e lignina che si idrolizzano
trasformandosi in zuccheri, ammorbidendo gradevolmente il sapore. Sotto
questo aspetto, oltre al rovere che è il legno più usato nella
costruzione dei fusti, danno ottimi risultati il frassino ed il
ciliegio. Nonostante alcune aziende aggiungono trucioli di legno o
particolari sostanze chimiche, il risultato non è mai allo stesso
livello di quello ottenuto facendo invecchiare la grappa nelle botti di
legno. "

lo trovai in rete , scusa se non riporto il link ma non lo ricordo

Post by wineisred
il tipo di vinaccia distillata (se vergine avrà più zuccheri se
fermentata meno)

Ma di zuccheri, in fase di distillazione, ne passsano abbastanza da rendere
dolce e densa la grappa? Sicuri?

in effetti qui credo che hai ragione tu

Post by wineisred
naturalmente anche l'aggiunta di saccarosio( mi pare
ne sia possibile aggiungere fino al 2%)

2% = 20g per litro. Non sono affatto pochi.
Vilco
Think pink, drink rose'

Saluti
Francesco

filippo

2006-07-25 15:13:20 UTC